千堆古树熟茶发酵计划第28期 石头寨古树熟茶
【原料】石头寨古树生茶
【采摘季节】春季
【发酵地点】勐海
【发酵水源】勐海山泉水
【发酵数量】200公斤
【发酵时间】2018年7月
【发酵方式】木框发酵
【发酵时长】60天
古茶第一村——南糯山
南糯山属格朗和乡村，位于西双版纳勐海县东部，距离勐海县城30多公里，是勐海县与景洪市的分界。据统计，勐海县内拥有原生态古茶园4.6万亩，其中南糯山1.2万亩，占1/3的古茶园面积。
南糯山下辖30个自然村，其中古树主要分布在：半坡老寨、拔玛、竹林寨、石头新寨、多依寨、丫口老寨等以哈尼族为主的村寨。从海拔最高的拔玛寨（海拔1600米）下行，便到了近几年较为出名的半坡老寨（海拔1400米），茶园共3700亩，是版纳最大的古茶园之一，园内有一棵800年的茶王树，高5.5米，直径约4.34米，被哈尼族称为：老博博玛。
在前往南糯山的路上，行至深山处，如林深见鹿。唤入另一番景象，大树参天，身处于原始森林与古树共同感受着山谷间春风的轻抚。也正是这样的生态环境，让生长于其中的茶树在时光里留下了深深的痕迹。
生茶口感
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南糯山石头寨生茶花蜜香明显，公杯中蜜香留久。入口涩味明显，从舌尖漫延至舌根两侧，苦味显于舌中，苦涩交织，相对于苦而言涩感持续性稍长，回甘快，生津持久。茶汤金黄明亮，汤香入喉，久而不散，韵味持久。
生茶特点：
涩显于苦，汤质饱满，蜜香馥郁，生津持久。甜度明显，10泡后甘甜清冽，气韵绕喉。
熟茶口感
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熟茶从1-6泡的品饮感受来看，汤感润度、滑度都是比较好的，汤质饱满略有粘稠感。入口能感受到明显的甜，随之而来的苦韵如弥漫的山野气韵，慢慢在舌面铺开，漫延入喉，生津如林间细雨绵绵不绝。
整体口腔回馈，汤感都较为舒适，层次丰富。而6泡后之后，随着冲泡次数的增加，汤感下降，8泡后水味明显。
熟茶特点：
汤质饱满，柔滑，甘韵较佳，苦绵久，生津细缓，滋味协调性较好。
在整个品饮过程中，熟茶香气较为低沉，汤中含香，发酵后生茶的蜜香有所转变，熟香味正。使用盖碗冲泡涩味较为不显，审评冲泡时较为明显，回甘生津也更为突出。
品饮建议：本款熟茶除耐泡度稍欠外，各方面协调性较好，品饮舒适度较高，后期转化可期待性强。
我们知道生茶中的“涩”是因为茶叶中含有茶多酚、酯型儿茶素等物质，而涩味越明显则代表茶叶中的酯型儿茶素越高。石头寨生茶在发酵后涩味有很大程度的减弱，可见在发酵过程中这两种物质转变对口感变化的影响。熟茶的发酵是一个很有意思的转变过程，我们肉眼无法看到他们每天的变化，却能在品饮时感受到它们成长的踪迹。
品评语录
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杨先生
盖碗冲泡
干茶条索：条索粗呈黄灰色、芽头大
汤色：红浓、第五泡以后黄亮
汤感：绵、滑，有苦味
香气：熟香味明显
口腔回馈：有茶气，回甘非常强
综合评价：浓度、茶气、回甜都非常好
审评冲泡：
1次出汤，汤感厚度适中，绵滑；苦显，有涩味，回甘明显；
2次出汤，汤感滑、浓度偏低，有茶香，滋味全，偏淡；
3次出汤，汤甜，茶味淡。基本没有茶气。
综合程度好，耐泡度差一些。
杨先生
盖碗冲泡：
干茶外观：黄芽密集，颜色统一，条形略细；
汤色：红亮，有稠感
汤感：顺滑、饱满，与平时喝的生茶区别明显
香气：传统勐海味，无法判定是什么香
口腔回馈：生津明显、快，边喝边生津
综合评价：这款茶口腔舒适度较高，个人比较喜欢
吴先生
干茶外观：芽头完整、干净，颜色偏褐
汤色：透亮、红酒色
汤感：协调性欠缺
香气：纯正
口腔回馈：有苦韵（有刺激性），生津明显，协调性一般
综合评价：苦韵不太适口，生津快且持久
龙先生
干茶外观：黄褐色，发酵度适中
汤色：汤色如琥珀，透亮
汤感：饱满、柔滑
香气：熟香正
口腔回馈：入口甜，后有苦韵
综合评价：苦韵持久，生津很不错
致和
干茶外观：棕褐、芽头明显
汤色：红亮有浓度
汤感：顺滑、饱满、油润
香气：汤中含香，形容不出来
口腔回馈：入口先甜而后苦，苦韵留久，化后生津明显，5泡后回甘明显。
综合评价：前6泡层次感较好，入口甜润苦韵久，化后回甘，7泡后水味稍显，缺点：滋味掉的快。
审评冲泡：
1次出汤，汤感绵润，内质饱满，苦味明显，融合度不错，苦韵留口，生津回甘。
2次出汤，汤感略薄，顺滑感依旧保持。融合度相对上一泡下降。
3次出汤，滋味较淡，舌部涩味明显，生津。
汤质饱满，回甘生津明显，缺点是耐泡度欠缺
王先生
干茶外观：干茶颜色深
汤色：深红、类似猪肝红
汤感：入口柔，甜润
香气：似甘草香，沁人心脾很舒服
口腔回馈：没有涩感，偏苦，汤感润
综合评价：总体感觉还可以，个人比较喜欢
书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划
书院熟茶从成立伊始，一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。
我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。
空前的覆盖普洱茶全茶区（包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区）建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。
书院熟茶，此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别，并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境，我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。
书院熟茶作为一家专业熟茶公司，有的不仅仅是好熟茶，更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。
所以我们要建立完善的发酵数据库，为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案，让熟茶突破固和传统制茶观念，走上信息化数据为王的时代，并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产，让熟茶都能做到有据可查，有理可循，有案可参。
未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验（计划截止目前以实现五分之一）并在行业内实现技术和数据共享。
第二个两年，我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段，全面模拟全国大区域仓储环境，配合发酵计划，填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白，我们同样会共享这方面的数据。
好熟茶不再是靠好运气，好原料需要正确的好工艺，好味道应该一直延续下去，好仓储定不负好时光！
